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Sobre cuxá e bobó de vinagreira…

Muita gente em São Luís confunde as duas iguarias típicas e acaba servindo um pelo outro; foi o que aconteceu com a Pizza Ludovicense, da Pizza One, que começou tendo borda de cuxá e hoje é servida apenas com bobó

 

DUAS TEXTURAS. O da esquerda é o cuxá, mais cremoso, cozido até o ponto de fervura; o bobó é o da esquerda, apenas vinagreira picada e refogada

Há uma diferença básica entre o verdadeiro cuxá – iguaria típica maranhense, que marca os principais pratos da culinária local – e o bobó de vinagreira.

O bobó é aquela massa de vinagreira simplesmente amassada, moída e picada, servida após ser refogada. O chamado arroz de cuxá seria, na verdade, arroz de vinagreira, porque leva bobó, não cuxá.

Já o cuxá, mais tradicional, é um caldo encorpado, uma espécie de pirão, preparado com vinagreira cozida misturada a uma farofa que leva camarão seco, gergelim e cebola socados em pilão de madeira.

Muita gente no Maranhão serve bobó como sendo cuxá, por falta de conhecimento. Até chefes e publicações especializadas que tratam o bobó como cuxá. Estão errados.

Outros o fazem por economia, tentando passar a perna em paladares incautos.

OUTRA RECEITA. A pizza ludovicense, que começou servida com cuxá e hoje tem apenas bobó em sua borda

É o que parece ter acontecido com a premiada Pizza Ludovicense, da Pizza One, uma das mais inovadoras pizzarias de São Luís.

Criada há quase 10 anos, a Pizza Ludovicense é um disco de massa recheado com camarão, que começou a ser servida, lá atrás, tendo a borda recheada com o verdadeiro cuxá. Foi assim que ela ganhou prêmios.

Hoje, porém, a Ludovicense vem com bobó no lugar do cuxá.

A mudança na receita pode ter ocorrido, também, por troca de pizzaiolos, mas é preciso deixar claro que a pizza ludovicense da premiada Pizza One, hoje, não tem mais cuxá na borda. Tem bobó, o que muda completamente o paladar.

Para entender a cultura gastronômica maranhense é preciso saber diferenciar claramente o cuxá do bobó, caso contrário, poderá se servir o segundo no lugar do primeiro, o que é um sacrilégio.

É como servir arroz coberto de torresmo no lugar do também tradicional arroz de toucinho.

Mas esta é uma outra história…

Marco Aurélio D'Eça

One Comment

  1. Tem algo estranho nessa receita de novo!
    Cadê o quiabo?
    Que eu saiba, o bobó maranhense, leva quiabo.

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